昆明理工大學2020年碩士研究生招生入學考試試題(A卷)
考試科目代碼：834 考試科目名稱：食品化學
考生答題須知
1． 所有題目（包括填空、選擇、圖表等類型題目）答題答案必須做在考點發給的答題紙上，做在本試題冊上無效。請考生務必在答題紙上寫清題號。
2． 評卷時不評閱本試題冊，答題如有做在本試題冊上而影響成績的，后果由考生自己負責。
3． 答題時一律使用藍、黑色墨水筆或圓珠筆作答（畫圖可用鉛筆），用其它筆答題不給分。
4． 答題時不準使用涂改液等具有明顯標記的涂改用品。
| 一、名詞解釋（每題3分，共18分） 1.水分活度；2.淀粉糊化；3.氨基酸疏水性；4.味的對比現象；5.助色團；6.油脂酸價 二、判斷題（正確打√，錯誤打×，每題1分，共20分） 1. 水結冰時，明膠能夠限制水分子的運動，但不會阻礙水形成高度有序的六方形晶體。 2. 咖啡提取物的吸附等溫線呈S形。 3. 冰點以上，水分活度是食品組成和溫度的函數，并以食品的組成為主。 4. 血清蛋白含有較高比例的胱氨酸殘基（含-SH基團），其熱穩定性較高。 5. 組織化處理可使可溶性植物蛋白具有咀嚼性能。 6. 中性鹽在0.1 ~ 1 mol/L的濃度范圍類，可降低蛋白質在水中的溶解度。 7. 單糖或低聚糖的甜度與分子量呈正相關關系，而與溶解度呈負相關關系。 8. 焦糖化反應是指糖類在有水條件下發生脫水和降解，生成褐色物質的反應。 9. 環糊精具有包裹疏水性小分子有機物的作用。 10. 果膠凝膠的強度隨酯化程度增大而增高。 11. 亞油酸和亞麻酸都是ω3酸，都是必需脂肪酸。 12. 天然油脂沒有敏銳的熔點，僅有一段熔化的溫度范圍。 13. β型的油脂適合于制作起酥油和人造奶油。 14. 不飽和脂肪酸中，雙鍵增多，氧化速率加快，且非共軛雙鍵結構比共軛雙鍵結構易氧化。 15. 維生素A在弱酸條件下穩定，但在堿性條件或強酸條件下不穩定。 16. 食物中含有過多的草酸鹽和磷酸鹽會降低人體對礦物質的生物利用率。 17. 15%砂糖和0.001%奎寧合用時，甜味更甜的現象稱作味的相乘作用。 18. 氧合肌紅蛋白、肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白之間的轉化是動態的，它們之間的變化取決于氧壓。 19. 乳脂水解生成的低級脂肪酸如丁酸是乳脂具有強烈酸敗臭味的主要原因。 20. 乳狀液體系形成后，不溶蛋白質對乳狀液穩定性起促進作用。 三、問答題（共112分） 1.簡述食品中結合水和自由水的性質區別。（6分） 2.簡述乳糖水解的作用。（6分） 3.舉例（至少3例）說明酶在淀粉加工中的應用（6分）。 |
昆明理工大學2020年碩士研究生招生入學考試試題
| 4.簡述影響油脂塑性的因素。（6分） 5.試述油脂的精煉過程。（8分） 6.試述影響蛋白質水合作用的因素。（8分） 7.試述類胡蘿卜素在食品加工和儲藏中的變化。（8分） 8.試述食品氣味形成的主要途徑（8分） 9.說明油炸過程中油脂的化學變化。（8分） 10.試述影響維生素C氧化降解的因素。（10分） 11.說出5點預防酶促褐變的措施。（10分） 12.試述影響美拉德反應的因素。（14分） 13.試述蛋白質變性的物理因素及相關機理。（14分） |
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原文標題：昆明理工大學2020年碩士研究生入學考試自命題科目試題
原文鏈接：http://yjs.kmust.edu.cn/info/1016/2981.htm
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