《食品化學》
一、適用專業
食品科學與工程
二、考試內容
1、水
1）了解水的結構
2）掌握水和溶質之間的相互作用
3）掌握基本概念以及水分活度與食品穩定性的關系
2、碳水化合物
1）了解碳水化合物的結構
2）理解碳水化合物的物理和化學性質
3）掌握淀粉、果膠、纖維素主要的功能性質以及在加工貯藏過程中的變化
3、蛋白質
1）了解蛋白質的結構以及氨基酸的性質
2）理解蛋白質的物理性質和化學性質
3）掌握蛋白質在加工貯藏過程中的變化
4、脂類
1）了解脂類的結構和物理性質
2）掌握脂類的和化學性質
3）掌握脂類在加工和貯藏過程中的變化
5、酶
1）掌握酶的定義以及影響活力的因素
2）掌握酶的固定化方法以及在食品加工貯藏中的應用。
6、色素與著色劑
1）了解食品中天然色素
三、推薦書目
王璋，許時嬰，湯堅編，《食品化學》，中國輕工出版社，2019
《食品微生物學》
一、適用專業
食品科學與工程
二、考試內容
(一)微生物簡介和研究食品微生物學的意義
1、微生物的定義、特點；2、微生物的重要類群與分類地位；3、食品微生物學研究的對象；4、食品微生物學研究的內容及意義；5、微生物學的發展過程、重要事件和人物
(二)原核微生物
1、原核微生物的定義及其與真核微生物的本質差異；2、原核微生物(細菌、放線菌)的細胞結構與功能；3、原核微生物的繁殖方式、培養特征
(三)真核微生物
1、真核微生物的定義及其與原核微生物的本質差異；2、真核微生物(酵母菌、霉菌)的細胞結構與功能；3、真核微生物的繁殖方式、培養特征
(四)病毒
1、病毒的定義和特點；2、病毒的形態結構與功能；3、病毒的化學組成；4、噬菌體的定義及其生物學特性，一般增殖過程，與寄主細胞的相互關系及危害與應用
(五)微生物的營養和代謝
1、微生物需要的營養物質及其功能；2、微生物的營養類型；3、微生物對營養物質的吸收方式；4、培養基；5、微生物的能量代謝，分解代謝及次級代謝
(六)微生物的生長
1、微生物的生長繁殖；2、環境因素對微生物生長的影響；3、有害微生物的控制
(七)微生物的遺傳
1、微生物遺傳變異的物質基礎；2、基因突變和微生物育種；3、基因重組和雜交育種；4、基因工程原理及技術；5、菌種的衰退、復壯和保藏
(八)食品中微生物的污染來源及控制
1、食品中微生物的污染來源及污染途徑；2、食品微生物污染的控制；3、控制微生物生長與食品保藏技術
(九)微生物與食品的腐敗變質
1、食品中常見的細菌；2、食品中常見的酵母菌和霉菌；3、食品中常見的乳酸菌；4、微生物引起食品變質的原因；5、微生物引起的各類食品變質
(十)微生物性食物中毒
1、食物中毒概述；2、細菌性食物中毒；3、真菌性食物中毒
(十一)食品傳播的病原微生物
1、人畜共患病的病原菌；2、消化道傳染病的病原菌；3、食品傳播的病毒
(十二)食品中微生物數量的檢測技術與指示菌
1、食品中的菌數檢測方法及其新進展；2、指示菌；3、其他菌類數量的檢測方法
(十三)微生物在食品發酵工業中的應用
1、酒精發酵與飲料酒的釀造；2、乳制品與調味品發酵；3、食品添加劑與酶制劑的生產；4、微生物的菌體及其內含物的應用
(十四)實驗設計
1、分離、鑒定一種特定的微生物物種；2、分離純化或復壯已經污染或衰退的生產菌種；3、測定細菌、酵母菌、霉菌的數量；4、微生物的菌種保藏技術
三、推薦書目：
江漢湖、董明盛主編，《食品微生物學》中國農業出版社，2014
賀稚非,霍乃蕊主編，《食品微生物學》科學出版社，2018
原文標題：2023年研究生復試自命題科目考試大綱--食品科學與工程
原文鏈接：http://yjsyzs.zjou.edu.cn/info/1016/1745.htm
