一、考查目標
農(nóng)業(yè)綜合知識三考試是食品加工與安全專業(yè)碩士入學考試科目之一，由“食品安全學”、“食品營養(yǎng)學”和“食品分析”三部分組成，主要測試考生的食品加工與安全相關食品科學基礎知識和食品中危害物的識別、分析檢驗及預防控制措施的掌握程度。要求考生具有較全面的食品營養(yǎng)學和食品安全學基礎知識；全面掌握食品分析與檢驗的基本原理和方法；系統(tǒng)理解和掌握食品安全控制與管理的基本概念和原則。
二、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)
（一）試卷成績及考試時間
本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。
（二）答題方式
答題方式為閉卷、筆試。
（三）試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)
各部分內(nèi)容所占分值為：食品安全學，50分；食品營養(yǎng)學，50分；食品分析，50分。
（四）試卷題型結(jié)構(gòu)
名詞解釋題、簡答題、論述題。
三、考查范圍
食品安全學
一、考查目標
1. 系統(tǒng)掌握食品安全學的基礎知識、基本概念、基本理論。
2. 掌握食品產(chǎn)業(yè)鏈中食品污染物在食品中的發(fā)生、發(fā)展、對人類身體健康的影響以及食品安全預防措施。
3. 能運用食品安全基本理論和食品安全法律法規(guī)分析和解決食品安全現(xiàn)狀和案例，并提出相應的解決方案。
二、考查內(nèi)容
緒論
第一節(jié) 食品安全的基本概念
一、食品安全
二、食品安全、食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量三者的區(qū)別和聯(lián)系
第二節(jié) 食品安全的發(fā)展歷史和現(xiàn)狀
一、食品安全的發(fā)展歷史
二、食品安全的現(xiàn)狀
三、食品安全面臨的挑戰(zhàn)
第一章 生物性污染與食品安全
第一節(jié) 細菌性污染與食品腐敗
一、細菌性污染的來源和污染途徑
二、細菌性污染與食品腐敗
三、影響食品腐敗的內(nèi)外因素
四、細菌性污染的危害與控制措施
第二節(jié) 霉菌及其毒素污染
一、霉菌及其毒素
二、霉菌毒素對食品安全的影響
三、霉菌毒素的控制措施
第三節(jié) 病毒和寄生蟲污染
一、病毒污染與食品安全
二、寄生蟲污染與食品安全
第二章 農(nóng)用化學品與食品安全
第一節(jié) 濫用氮肥對食品安全的影響
一、濫用氮肥對食品安全的影響
二、濫用氮肥對人體健康的影響
第二節(jié) 農(nóng)藥殘留對食品安全的影響
一、食品中農(nóng)藥殘留的來源
二、食品中農(nóng)藥殘留對健康的危害
三、食品中農(nóng)藥殘留的控制措施
第三節(jié) 獸藥殘留對食品安全的影響
一、抗菌類獸藥殘留對食品安全的影響
二、激素類和激動劑類殘留對食品安全的影響
三、食品中獸藥殘留的控制措施
第三章 有害元素與食品安全
第一節(jié) 汞
一、食品中汞的來源
二、食品中汞殘留的危害
三、控制食品中汞殘留的措施
第二節(jié) 鎘
一、食品中鎘的來源
二、食品中鎘殘留的危害
三、控制食品中鎘殘留的措施
第三節(jié) 鉛
一、食品中鉛的來源
二、食品中鉛殘留的危害
三、控制食品中鉛殘留的措施
第四節(jié) 砷
一、食品中砷的來源
二、食品中砷殘留的危害
三、控制食品中砷殘留的措施
第四章 有害有機物與食品安全
第一節(jié) N-亞硝基化合物
一、食品中N-亞硝基化合物的來源
二、N-亞硝基化合物對健康的危害
三、預防N-亞硝基化合物污染食品的措施
第二節(jié) 多環(huán)芳烴類化合物
一、食品中多環(huán)芳烴類化合物的來源
二、多環(huán)芳烴類化合物對健康的危害
三、控制多環(huán)芳烴類化合物污染食品的措施
第三節(jié) 雜環(huán)胺類化合物
一、食品中雜環(huán)胺類化合物的來源
二、雜環(huán)胺類化合物對健康的危害
三、控制雜環(huán)胺類化合物污染食品的措施
第四節(jié) 丙烯酰胺
一、食品中丙烯酰胺的來源
二、食品中丙烯酰胺的形成機制和影響因素
三、丙烯酰胺對人體健康的危害
四、預防食品中丙烯酰胺形成的措施
第五節(jié) 氯丙醇
一、食品中氯丙醇的來源
二、氯丙醇對人體健康的危害
三、預防食品中氯丙醇形成的措施
第五章 食品添加劑與食品安全
第一節(jié) 食品添加劑概述
一、食品添加劑的定義與分類
二、食品添加劑的安全性管理
三、食品添加劑的使用原則
第二節(jié) 食品添加劑與食品安全
一、超量和超范圍使用食品添加劑的危害
二、非法添加物與食品添加劑的區(qū)別與聯(lián)系
三、非法使用食品添加劑和非法添加物案例解析
第六章 食物中毒及其預防
第一節(jié) 食源性疾病與食物中毒
一、食源性疾病
二、食物中毒
三、食物中毒的特點
第二節(jié) 細菌性食物中毒
一、沙門氏菌
二、致病性埃希氏大腸桿菌
三、金黃色葡萄球菌
四、蠟樣芽胞桿菌
五、副溶血弧菌
六、單核細胞增生李斯特菌
第三節(jié) 有毒動植物食物中毒
一、豆類毒素
二、生物堿類
三、糖苷類
四、河豚魚毒素
五、組胺
六、蘑菇毒素與毒蕈
七、貝類毒素
第四節(jié) 化學性食物中毒
一、亞硝酸鹽
二、有機磷農(nóng)藥
三、重金屬
第五節(jié) 真菌性食品中毒
一、赤霉病麥中毒
二、霉變甘蔗中毒
第七章 食品安全質(zhì)量監(jiān)管與保障
第一節(jié) 食品安全質(zhì)量監(jiān)管體系
一、食品安全法律法規(guī)
二、食品安全標準體系
第二節(jié) 食品安全質(zhì)量安全認證體系
一、良好操作規(guī)范（GMP）
二、衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP)
三、危害分析與關鍵控制點(HACCP)
食品營養(yǎng)學
一、考查目標
1. 系統(tǒng)掌握營養(yǎng)學的基礎知識和基本理論。
2. 掌握食品營養(yǎng)價值和人群營養(yǎng)的評價方法。
3. 掌握食品營養(yǎng)與慢性病。
二、考查范圍
第一章 緒論
第一節(jié) 營養(yǎng)學的基本概念和分支
一、營養(yǎng)學的基本概念
二、營養(yǎng)學分支
第二節(jié) 食物、營養(yǎng)與人類健康
一、食物、營養(yǎng)與生長發(fā)育
二、食物、營養(yǎng)與衰老
三、食物、營養(yǎng)與慢性疾病
第二章 食物的體內(nèi)過程
第一節(jié) 消化與吸收生理
一、消化系統(tǒng)的組成與功能
二、吸收
第二節(jié) 營養(yǎng)素的體內(nèi)運輸
一、循環(huán)系統(tǒng)的組成
二、各種營養(yǎng)素的運輸
第三節(jié) 營養(yǎng)素的體內(nèi)代謝
一、蛋白質(zhì)的代謝
二、脂類代謝
三、碳水化合物代謝
第四節(jié) 營養(yǎng)代謝物質(zhì)的排泄
一、腎的結(jié)構(gòu)特點
二、尿液的生成
三、尿液的排泄
第三章 能量與宏量營養(yǎng)素
第一節(jié) 能量
一、能量的來源及能值
二、人體能量消耗的構(gòu)成
三、能量代謝失衡
四、能量的參考攝入量及食物來源
第二節(jié) 碳水化合物
一、碳水化合物的分類
二、生理功能
三、膳食纖維與功能性多糖
第三節(jié) 脂類
一、生理功能
二、脂類營養(yǎng)價值評價
第四節(jié) 蛋白質(zhì)
一、生理功能
二、必需氨基酸
三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價
第四章 維生素
第一節(jié) 概述
一、命名
二、分類
三、維生素缺乏
四、維生素及各營養(yǎng)素的相互關系
第二節(jié) 維生素A
一、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
二、吸收與代謝
三、生理功能
四、缺乏與過量
五、膳食參考攝入量與食物來源
第二節(jié) 維生素D
一、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
二、吸收與代謝
三、生理功能
四、缺乏與過量
五、膳食參考攝入量與食物來源
第三節(jié) 維生素E
一、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
二、吸收與代謝
三、生理功能
四、缺乏與過量
五、膳食參考攝入量與食物來源
第四節(jié) 維生素B1
一、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
二、吸收與代謝
三、生理功能
四、缺乏與過量
五、膳食參考攝入量與食物來源
第五節(jié) 葉酸
一、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
二、吸收與代謝
三、生理功能
四、缺乏與過量
五、膳食參考攝入量與食物來源
第六節(jié) 維生素C
一、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
二、吸收與代謝
三、生理功能
四、缺乏與過量
五、膳食參考攝入量與食物來源
第五章 礦物質(zhì)和水
第一節(jié) 概述
一、礦物質(zhì)的種類
二、礦物質(zhì)的生理功能
第二節(jié) 鈣
一、生理功能
二、吸收與代謝
三、缺乏與過量
四、食物來源
第三節(jié) 磷
一、生理功能
二、吸收與代謝
三、缺乏與過量
四、食物來源
第四節(jié) 鐵
一、生理功能
二、吸收與代謝
三、缺乏與過量
四、食物來源
第五節(jié) 鋅
一、生理功能
二、吸收與代謝
三、缺乏與過量
四、食物來源
第六節(jié) 水
一、水在體內(nèi)的分布
二、水的生理功能
三、水的缺乏與過量
第六章 食物中的生物活性成分
第一節(jié) 多酚類化合物
一、多酚類的種類和特點
二、多酚類的生物學作用
三、多酚的食物來源
第二節(jié) 類胡蘿卜素
一、類胡蘿卜素的種類
二、類胡蘿卜素的生物學作用
三、類胡蘿卜素的食物來源
第七章 各類食物的營養(yǎng)價值
第一節(jié) 食物營養(yǎng)價值的評價
一、食物營養(yǎng)價值的相對性
二、食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)
三、營養(yǎng)素的生物利用率
第二節(jié) 谷類食物
一、谷類結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素分布
二、谷類的營養(yǎng)價值
三、儲藏加工對谷類營養(yǎng)價值的影響
第三節(jié) 豆類及堅果類的營養(yǎng)價值
一、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值
二、堅果類的營養(yǎng)價值
三、儲藏加工對豆類及堅果類的營養(yǎng)價值的影響
第四節(jié) 蔬菜、薯類和水果的營養(yǎng)價值
一、蔬菜的營養(yǎng)價值
二、薯類食物的營養(yǎng)價值
三、水果的營養(yǎng)價值
四、儲藏和加工對蔬菜水果營養(yǎng)價值的影響
第五節(jié) 畜禽及水產(chǎn)的營養(yǎng)價值
一、畜肉類的營養(yǎng)價值
二、禽肉
三、水產(chǎn)類
四、儲藏和加工對肉禽營養(yǎng)價值的影響
第八章 營養(yǎng)強化食品、保健食品和營養(yǎng)標簽
第一節(jié) 營養(yǎng)強化食品
一、食品營養(yǎng)強化的概念
二、食品營養(yǎng)強化的基本原則
三、食品營養(yǎng)強化技術
四、營養(yǎng)強化食品的種類和生產(chǎn)
第二節(jié) 保健食品
一、概述
二、保健食品的原料與輔料
三、保健食品的開發(fā)
第三節(jié) 營養(yǎng)標簽
一、食品標簽
二、食品營養(yǎng)標簽
第九章 營養(yǎng)與慢性病
第一節(jié) 營養(yǎng)與心血管疾病
一、營養(yǎng)與高血壓
二、營養(yǎng)與高血脂
三、營養(yǎng)與冠心病
第二節(jié) 營養(yǎng)與糖尿病
一、營養(yǎng)代謝與糖尿病
二、糖尿病的飲食治療
第三節(jié) 營養(yǎng)與肥胖
一、肥胖概述
二、肥胖的評價與分類
三、肥胖發(fā)生的原因
四、肥胖的防治
食品分析
一、考查目標
1. 掌握食品分析的基礎知識和基本理論。
2. 掌握食品酸度分析、食品中營養(yǎng)成分的分析。
3. 掌握食品中添加劑的分析方法。
二、考查范圍
第一章 食品分析的基礎知識
第一節(jié) 樣品的采集、制備和保存
一、樣品的采集
二、樣品的制備
三、樣品的保存
第二節(jié) 樣品預處理
一、有機物破壞法
二、溶劑提取法
三、揮發(fā)法和蒸餾法
四、色譜分析法
五、鹽析法
六、化學分離法
七、濃縮法
第三節(jié) 食品分析方法
一、物理分析法
二、化學分析法
三、儀器分析法
四、生物分析法
五、感官分析法
第二章 食品酸度的分析
第一節(jié) 食品酸度概述
一、酸度的概念
二、測定酸度的意義
三、食品中的有機酸
第二節(jié) 食品中總酸的測定
一、滴定法
二、pH電位法
第三節(jié) 食品中揮發(fā)酸的測定
一、食品中揮發(fā)酸概述
二、水蒸氣蒸餾法
第四節(jié) 食品中有機酸的測定
一、食品中有機酸概述
二、有機酸的分離與定量方法簡介
三、有機酸的測定
第三章 食品中營養(yǎng)成分的分析
第一節(jié) 食品中水分的測定
一、常壓干燥法
二、減壓干燥法
三、共沸蒸餾法
四、卡爾-費休法
第二節(jié) 食品中灰分的測定
一、灰分的測定
二、鈣的測定
三、鋅的測定
四、碘的測定
五、鐵的測定
六、鎂、鉀、鈉、銅的測定
第三節(jié) 食品中糖類的測定
一、還原糖的測定
二、蔗糖的測定
三、總糖的測定
四、可溶性糖的分離和定量
五、淀粉的測定
六、粗纖維的測定
七、果膠的測定
第四節(jié) 食品中蛋白質(zhì)的測定
一、蛋白質(zhì)的概述
二、蛋白質(zhì)的定性測定
第五節(jié) 食品中脂類和脂肪酸的測定
一、脂類和脂肪酸概述
二、脂類的測定
三、食用油脂幾項理化特性的測定
第六節(jié) 食品中維生素的測定
一、維生素A的測定方法（三氯化銻比色法、紫外分光光度法）
二、維生素D的測定方法
三、維生素E的測定方法
四、維生素C的測定方法（2,6-二氯靛酚滴定法、2,4-二硝基苯肼比色法）
第三章 食品添加劑的分析
第一節(jié) 食品添加劑概述
第二節(jié) 食品中發(fā)色劑的測定
一、亞硝酸鹽的測定
二、硝酸鹽的測定
第三節(jié) 食品中甜味劑的測定
一、糖精鈉的測定
第四節(jié) 食品中防腐劑的測定
一、苯甲酸、苯甲酸鈉
二、山梨酸、山梨酸鉀
第五節(jié) 食品中漂白劑的測定
一、亞硫酸鹽-鹽酸副玫瑰苯胺法
二、亞硫酸鹽-蒸餾碘量法
