《食品化學(xué)》考試大綱
初試自命題考試科目：考試時(shí)間3小時(shí)，150分
參考書目：《食品化學(xué)》劉樹(shù)興，中國(guó)計(jì)量出版社，2008.2
第一章 水
主要介紹水的性質(zhì)和水分在食品中的特性及作用。
基本要求：
1、掌握水的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。
2、掌握食品中水的存在狀態(tài)、與食品組分間的作用關(guān)系。
3、掌握食品中水分的表示方法及意義。
4、熟練掌握Aw與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。
5、了解水分在食品加工過(guò)程中的重要作用及特性。
基本內(nèi)容：
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 水的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
第三節(jié) 食品中水的存在狀態(tài)及表示方法
第四節(jié) 水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系
第二章 糖 類
主要介紹單雙糖、低聚糖的理化性質(zhì)及多糖在食品應(yīng)用方面的特性。
基本要求：
1、掌握單雙糖的物理性質(zhì)。
2、掌握單雙糖的化學(xué)性質(zhì)。
3、掌握低聚糖的特性。
4、熟練掌握淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素類物質(zhì)的特性。
5、了解功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。
基本內(nèi)容：
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 單雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)
第三節(jié) 單雙糖在食品應(yīng)用方面的化學(xué)性質(zhì)
第四節(jié) 低聚糖在食品應(yīng)用方面的特性
第五節(jié) 多糖在食品應(yīng)用方面的特性
第三章 脂 類
主要介紹脂類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及變化。
基本要求：
1、了解脂類物質(zhì)的分類及作用。
2、掌握食品中的脂肪酸的特點(diǎn)。
3、了解油脂的物理性質(zhì)。
4、掌握油脂在食品加工和貯藏過(guò)程中的變化。
5、掌握油脂的皂化價(jià)、酸價(jià)、碘價(jià)和過(guò)氧化物價(jià)的定義及意義。
6、掌握磷脂、類固醇物質(zhì)的特性。
基本內(nèi)容：
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 油脂的組成和結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 油脂的物理性質(zhì)
第四節(jié) 油脂在食品加工和貯藏過(guò)程中的變化
第五節(jié) 油脂特點(diǎn)的表示方法
第六節(jié) 類脂
第四章 褐變反應(yīng)
主要介紹褐變反應(yīng)的原因、反應(yīng)機(jī)制、控制方法及與食品的關(guān)系等。
基本要求：
1、了解褐變反應(yīng)的定義及分類。
2、掌握酶促褐變的機(jī)制及控制。
3、掌握梅拉德反應(yīng)的機(jī)制、因素及控制。
4、了解焦糖化褐變、抗壞血酸氧化褐變的機(jī)制。
5、掌握褐變反應(yīng)與食品質(zhì)量的關(guān)系。
6、了解非酶褐變間的聯(lián)系。
基本內(nèi)容：
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 酶促褐變反應(yīng)
第三節(jié) 非酶褐變反應(yīng)
第五章 食品中的色素
主要介紹食品中常見(jiàn)色素的種類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用等。
基本要求：
1、了解物質(zhì)的顏色與結(jié)構(gòu)的關(guān)系。
2、一般掌握吡咯色素、多烯色素、酚類色素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。
3、掌握吡咯色素、多烯色素、酚類色素的性質(zhì)和應(yīng)用。
4、了解其他色素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和應(yīng)用。
5、了解食用合成色素的基本性質(zhì)。
基本內(nèi)容：
第一節(jié) 物質(zhì)的顏色與結(jié)構(gòu)的關(guān)系
第二節(jié) 吡咯色素
第三節(jié) 多烯色素
第四節(jié) 酚類色素
第五節(jié) 其它天然色素
第六節(jié) 食用合成色素
第六章 食品的滋味和呈味物質(zhì)
主要介紹食品中常見(jiàn)呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和呈味特性等。
基本要求：
1、了解風(fēng)味的概念及味感生理基礎(chǔ)。
2、掌握食品的甜味機(jī)制。
3、掌握食品中常用的甜味劑的結(jié)構(gòu)、名稱及特性。
4、了解食品中的酸味及咸味物質(zhì)。
5、掌握食品的苦味、鮮味及辣味物質(zhì)分類和形成。
6、掌握食品的澀味機(jī)制及澀味物質(zhì)。
7、了解食品中其他呈味物質(zhì)。
基本內(nèi)容：
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 甜味與甜味物質(zhì)
第三節(jié) 酸味和咸味
第四節(jié) 苦味和苦味物質(zhì)
第五節(jié) 鮮味及鮮味物質(zhì)
第六節(jié) 辣味和辣味物質(zhì)
第七節(jié) 其它味感和味感物質(zhì)
原文標(biāo)題：854-食品化學(xué)
原文鏈接：https://sm.sust.edu.cn/info/1049/3155.htm
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